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食品“新鲜”不一定就安全
来源: 营养食品所供稿 日期: 2019-6-4 作者:

    中国饮食文化源远流长、博大精深,从食材的准备、洗切加工到烹制调味的全过程无一不讲究。要烹饪出极致的美味,食材的品质十分重要,不仅要优质,还要新鲜。

    然而,事无绝对。大多数食材是越新鲜越好,但是有部分食品新鲜反而不安全卫生,甚至会产生危害,需要大家注意,谨防食源性疾病的发生。

 

    新鲜“现挤奶”
    最近又兴起奶农将奶牛、山羊直接牵到街头现挤现卖生奶的潮流,并声称现挤的生牛乳更新鲜、更营养。但实际情况是:

    首先,现挤奶从营养上来说和经过灭菌奶没有什么明显差异。巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌奶中蛋白质和钙等主要营养成分都保留,虽然维生素等热敏感物质被破坏,但是牛奶也不是人体获取维生素的主要食品,多吃水果和蔬菜就获得足够的维生素;

    其次,你能买到的“现挤奶”往往来自城市周边散养户,这种奶源是质量最差的。更重要的是,现挤奶的卫生状况太差,容易污染致病菌,比如沙门氏菌、大肠杆菌等,还有“布鲁氏杆菌”。它可感染猪、牛、羊、狗等多种牲畜,引起动物的“布病”。人如果接触这些动物,也可以被它感染,引起人的“布病”。巴氏灭菌、超高温灭菌等热处理均可以杀死它,因此商品化的牛奶无此问题;

    最后,虽然这些售卖现挤奶的散户再三强调自己的牛奶绿色环保,无添加无污染,但因为缺乏相关的监管,也不具备对所产生牛乳各项指标进行检验能力,我们无法确认其是否在奶牛养殖中使用抗生素等其他药物,现挤奶的质量安全不能保障。

 

    小tips
    目前市场上销售的液态奶主要是巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌(UHT)奶两种。

    其中巴氏奶是指从乳牛身上挤下来的奶,立刻以巴氏杀菌法处理的奶。巴氏杀菌法,是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,其能杀灭绝大部分的致病微生物,但不能杀灭芽孢,所以必须要冷链冷藏运输、销售,保质期多为1—7天。

    超高温瞬时灭菌(UHT)奶,也称常温奶,是将现挤的奶通过超高温瞬时灭菌,135-140℃,4-10秒后,立刻进行无菌包装,其将所有的细菌、芽孢均杀灭,可以在室温下运送、保存,延长保质期可以长达6个月。

 

    新鲜银耳
    在上世纪80-90年代,人工种植银耳的规模逐渐扩大,随之发生多起食物中毒事件。1984年,山东东平县和河南郑州附近连续出现两次银耳中毒,共有110人中毒,死亡9人。1988年河北省巨鹿县19人中毒,死亡5人。类似的事件还有很多,经过实验室人员的确认,这些中毒事件全部是因为变质银耳产生毒素。

    银耳导致中毒的原因是一种叫“米酵菌酸”的毒素,它来自一种细菌,叫椰毒假单胞酵米面亚种。在所有细菌引起的食物中毒里,它可能是最凶险的。因为这种毒素没有特效解药,可以导致肝肾损伤,引发器官衰竭和死亡,死亡率很高。

    建议不买不吃新鲜银耳,并不是因为它一定有毒,而是因为没有必要。

    首先,干制银耳保留了银耳中的绝大多数营养,包括多糖、维生素、矿物质等,鲜银耳并不会比干银耳好多少。

    其次,银耳干制过程中,即使原先有少量毒素污染,在阳光紫外线的作用下也会降解不少。

 

    新鲜木耳
    鲜木耳含有一种特殊成分,化学名称“卟啉”。它是一种光敏性物质,在皮肤中可以被紫外线激活,导致炎症反应,引发植物日光性皮炎,可引起皮肤瘙痒,皮肤暴露部分出现红肿、痒痛。

    干木耳导致光敏性皮炎的报道几乎从未出现过,这是因为在晾晒的过程中多数卟啉会被破坏,并且泡发的时候卟啉也会被洗掉。此外,干木耳泡发后的口感和营养并不比鲜木耳差,而且干木耳的储存更方便。因此尽量不吃鲜木耳。

    另注意:干木耳宜用冷水或温水浸泡,泡发时间不要太长,并需多换几次水,避免腐败变质。

 

    新鲜黄花菜
    新鲜的黄花菜含有大量的秋水仙碱,食用后,会在人体内转化为二秋水仙碱,对人体胃肠道和呼吸系统具有强刺激作用,可使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状,量过大甚至会导致死亡。干黄花菜在制作的过程中经过了水蒸气熏蒸、晾晒等工序,能够去除大部分的秋水仙碱,相对来说更安全。

    如果十分想吃鲜黄花菜,要在开水中焯一下,再用清水充分浸泡、冲洗,使秋水仙碱溶出,再行烹调。

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