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了解食源性疾病,谨防病从口入
来源: 营养所供稿 日期: 2018-9-9 作者:

    食源性疾病是指食品中致病因子进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。但不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病,如糖尿病、高血压等(虽然国际上有人把这类疾病归为食源性疾患的范畴,但国内将其归类为慢性非传染性疾病)。
    由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一,据相关报告,食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。食源性疾病暴发事件时常发生。例如2011 年4月,德国发生了肠出血性大肠杆菌O104:H4 (EHEC O104:H4)感染暴发疫情,同时波及部分欧洲其他国家及美国、加拿大等国家。患者以急性腹泻、腹痛发病,少数病例还可继发溶血性尿毒综合征(HUS),导致多器官受损,甚至死亡。2012 年12月,日本各地接连发生一系列因诺如病毒而引起的集体食物中毒事件,病例数达1381人。国内也不例外,2006年北京暴发因生食福寿螺而引发广州管圆线虫病,患病人数达70 余人。2008年三鹿婴幼儿奶粉三聚氰胺事件,数十万婴幼儿进行体检筛查。
    一起食源性疾病暴发少则几人,多则成百上千人。在发病形式上,生物性食源性疾病多为集体暴发,潜伏期较长 (6~39小时);非生物性为散发或暴发,潜伏期较短 ( 数分钟至数小时)。化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现,各病例间在发病时间和地点上无明显联系,如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、鼠药污染中毒等。
    某些食源性疾病的发生具有地域特点。如肉毒杆菌中毒在中国以新疆、甘肃地区多见;副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区;霉变甘蔗中毒多发生在北方地区;牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。
    某些食源性疾病在一定季节内发病率升高。如,细菌性食物中毒一年四季均可发生,但以夏秋季发病率最高;有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节;霉变甘蔗中毒主要发生在2~5月份。
    为了减少食源性疾病的发生,我们应遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”,从自身做起。
    1.保持清洁。手在细菌、病毒传播过程中发挥着重要的作用,所以我们要时刻谨记让双手保持清洁。不仅餐前便后洗手,做饭之前和过程中也需要注意洗手,尤其是生熟食品交替处理过程中。食物与厨房用具总是亲密接触,所以厨房用具要保持清洁,比如碗筷、筷子筒、刀、案板、抹布。
    另外,厨房和储藏食物的地方要注意防虫、鼠及其他动物。
    2.生熟分开。这里的“熟”是指切完了直接吃的东西,比如凉拌黄瓜、熟食等;“生”是指切完了还需经过加热处理的食物,比如畜禽生肉、生鲜海产品等。生的食物可能含有致病的微生物,在准备和储存食物时可能会污染其他食物。所以生熟食物要分开,而且它们所用的案板、刀具、器皿等也应该分开,以避免产生交叉污染。
    3.完全煮熟。许多食物容易被致病菌侵袭,特别是肉蛋奶、水产品等高蛋白食品,所以食用肉禽蛋奶和水产品时要注意煮熟再食用,在涮火锅时尤其要注意。
    4.安全存放。室温储存食物,微生物可迅速繁殖。高于60℃或低于5℃,可使大部分微生物生长速度减慢或停止。对于家庭生活,60℃以上保存食物不太现实,所以主要还是低温保存,而且要让食物尽快放入冰箱冷藏。但是例如单增李斯特氏菌仍可在冰箱内存活,所以冰箱里取出的熟食也需要彻底加热再吃。
    5. 使用安全的水和原材料。使用符合生活饮用水卫生标准或进行处理达到标准要求的水以保证安全;挑选新鲜和有益健康的食物;选择经过加工的食品,例如经过低温消毒的牛奶;水果和蔬菜要洗干净,尤其是如果要生食;不吃超过保质期的食物。

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