食用植物油的种类很多，其中常食用的有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等。其大致的区别方法如下： 菜籽油一般呈金黄色，油沫发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色。具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣。 花生油一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明，油沫呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和甜滋味。大豆油一般呈黄色或棕色，油沫发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。棉籽油一般呈橙黄色或棕色，油沫发黄，小碎花泡，口尝无味。葵花籽油油质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯正。
选择食用油主要有“三讲”：讲健康、讲营养、讲均衡！ 首先来讲“健康”。按炼制程度分，食用油类别从低到高，一般来说，级别越高，越卫生、健康。 第二要讲“营养”。食用油为人体提供热量，含有人体所需要的重要营养素———脂肪酸，另外还有必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）和天然维生素E等。脂肪酸维持着人体正常的生理代谢和各项机能的正常运作。第三要讲“均衡”。主要是指油脂中脂肪酸的均衡。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。在上世纪70年代，世界卫生组织、联合国粮农组织就提出膳食脂肪酸1：1：1概念，即在日常膳食中，这三种脂肪酸如果达到1：1：1的平衡比例，更有利于人体健康。由于植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸，而且世界各地都有丰富的植物油资源，营养学家建议动物油与植物油以3：7作为正常健康人膳食用油的合理配比。就我国植物油脂生产情况来看，产量最大的是菜籽油和大豆油，其中亚油酸和亚麻酸的含量均较高，作为主要膳食用油是非常合适的。
对于健康人来说，以菜籽油、大豆油、花生油、棉籽油等植物油为主，配以猪油、鸡油等动物油是合理的膳食用油，对中老年人，特别是还有冠心病、胆固醇过高、动脉硬化等心血管疾病的病人，由于多不饱和脂肪酸降血脂、降胆固醇的作用，更应以富含多不饱和脂肪酸的油脂作为主要膳食用油。而且，为了增加亚麻酸、EPA和DHA的摄入，还可以只当补充富含EPA和 DHA的鱼油 、富含亚麻酸的月见草油等保健油脂。
健康的体质必须从健康饮食入手，控制膳食用油的合理摄入量，选择富含多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸和亚麻酸含量较高的植物油作为膳食用油，适当补充其他富含亚麻酸、EPA、DHA等保健用油，将有效预防心血管疾病、肥胖症、癌症等现代疾病。
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